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“坝坝宴”这一传统民俗宴席形式，在中国四川地区，特别是农村，深受喜爱，具有独特的地方风情。其中的“坝坝”，在四川方言中，指的是露天场地或院子，如“院坝”或“晒坝”。因此，“坝坝宴”字面意思就是在这样的户外空地上举办的宴席。这样的宴席多用于庆祝红白喜事、节日庆典或大型聚会，是四川人传承乡间文化的一种重要方式。
1.坝坝宴以露天经营和乡间风味为特色，呈现的是四川地区的待客传统。九斗碗，这一四川农村和郊区地区的特色待客方式，以其经典且多样的蒸菜著称。其中，粉蒸排骨、蒸肘子、蒸烧白以及夹沙肉（甜烧白）等佳肴，都深受当地人喜爱，成为坝坝宴上不可或缺的经典之选。尽管随着经济水平的提升，坝坝宴的菜式不断更新，但这些蒸菜依旧保持着其不可替代的地位。
2. 传统与现代的结合
2.1 > 灵魂蒸菜
蒸菜，这一坝坝宴上的传统佳肴，始终占据着不可或缺的主角地位。无论是粉蒸排骨的鲜香四溢，还是蒸肘子的肥而不腻，亦或是蒸烧白的咸甜交织，以及夹沙肉的细腻口感，都让每一位宾客流连忘返。随着时代的变迁，坝坝宴的菜式日益丰富，但蒸菜始终以其独特魅力，稳坐宴席的中央。在坝坝宴的众多菜式中，蒸菜无疑占据了举足轻重的地位。其中，甜咸烧白与粉蒸系列更是被誉为宴席的灵魂。
展开剩余78%尽管蒸菜的制作工序繁杂，但乡村大厨们凭借丰富的经验，往往能在请客前1-2天就妥善完成预制工作，确保宴席当日的顺利进行。当蒸笼在宽敞的灶台上整齐地摆放，柴火点燃，一切便交由时间与技艺来共同完成这一道道美味佳肴。在简易的灶台上，蒸菜与熬汤的工作同时进行。
以咸烧白为例，五花肉被精心切片并提前腌制入味。待到宴席当天，这些肉片被整整齐齐地码放在土碗底部，再铺上芽菜，然后倒扣在盘子里，一碗香喷喷的咸烧白便大功告成。尽管许多人起初可能对肥肉的油腻感望而却步，但咸烧白却是个例外。在蒸煮的过程中，肥肉的脂肪逐渐变得轻盈，油腻感消失得无影无踪，取而代之的是入口即化的细腻口感，宛如骨髓般的柔软与适口，让人回味无穷。
既然有咸烧白的存在，那么甜烧白（又称夹沙肉）也必然是不可或缺的。在当今的视角下，这种肥肉与纯糖的结合似乎被视为三高的隐患。然而，在物质条件有限的过去，坝坝宴上那一碗晶莹剔透的甜烧白，却是劳动人民最珍贵的奖赏。它所提供的充足脂肪与甜美滋味，让平日里寡淡的味觉得以尽情沉浸在油脂与糖分所带来的双重愉悦之中。
粉蒸系列一直深受我的喜爱，无论是排骨还是牛肉盈利网，只要经过米粉的细腻包裹，其口感便会变得柔嫩细腻。蒸制的过程中，肉质纤维逐渐松软，而辣辣的米粉则为其增添了独特的风味，使得食用起来毫不费力，轻松享受美食的乐趣。
2 > 凉菜与热菜的交相辉映
凉菜是坝坝宴上不可或缺的调味佳品。它们分为冷盘和凉拌菜两类。冷盘多为提前卤制完成的肉类，如牛肉、鸭子、鸡爪及禽类内脏等，只需切好便可迅速上桌，为宴席增添一份凉意。而凉拌菜则常以鸡肉和猪头肉为主，是坝坝宴中常用的食材，其独特的调味方式常令人食欲大增。
凉菜负责开胃，热菜负责压轴，共同营造出完美搭配的宴席体验。猪耳朵，无论是经过卤制还是凉拌，都深受喜爱。
诱人的凉拌猪耳朵
在坝坝宴的众多凉菜中，红油耳叶始终是我最翘首以盼的一道。猪耳朵的肉质少而胶质多，独特的口感让人回味无穷。再淋上那精心调制的调味料，红油耳叶便静静地躺在白瓷盘上，宛如一幅诱人的画卷，让人忍不住大快朵颐，尽享美食之乐。
3 > 传统热菜的魅力
肘子等传统菜肴，通过独特烹饪手法，在宴席中扮演着不可替代的角色。坝坝宴的菜品选择与规格，不仅与厨师的创意紧密相关，更受当地经济水平提升的影响。然而，无论食材如何更新，那些经典的传统菜式依旧在宴席上占据一席之地。
在坝坝宴上，肘子是一道不可或缺的硬菜。经过米粉的精心包裹，牛肉的口感变得柔嫩细腻，而辣辣的米粉则为其注入了独特风味。其庞大的体型，使得它成为宴席上不可或缺的压轴硬菜。
3. 坝坝宴的结尾与情感
一席盛宴，从凉菜开始，以汤菜收尾，是常见的餐饮之道。
上桌后，食客们纷纷挥舞筷子，转眼间香碗便被瓜分一空。此时，再轻抿一口清亮鲜美的汤汁，其美味更是难以言表。
尽管坝坝宴的菜品档次和规格并不十分惊艳，其烹饪条件也远不及酒店的精致水准，但这种宴席形式却一直传承至今。在自家庭院中举办一场坝坝宴，亲朋好友欢聚一堂， 强调的是人与人之间的亲密和温暖，是一种难以替代的城市生活体验。
坝坝宴，这一充满乡土气息的宴席形式，散发着一种独特的温暖味道。在自家庭院的欢聚中，亲朋好友围坐一堂，尽管菜品和烹饪条件并不奢华，但那份淳朴与真挚却让人倍感亲切。这种久违的亲密感，在城市生活的忙碌与冷漠中逐渐消逝，却在坝坝宴中得到了完美的重铸。每一口食物，都充满了家的味道，每一声欢笑，都洋溢着幸福的氛围。
四川坝坝宴团队创始人：刘学，中国烹饪大师，中厨网餐饮管理有限公司总经理。
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